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提升厨艺简单一招:放调料的时机要把握好
时间:2017/6/16 16:06:02点击次数:

  说到调料,人们马上就能想到那些无比丰富的滋味和食材之间的千万种搭配。调料对于烹饪是如此重要,乃至于咖喱成了印度的代表;醋植根于山西人的文化基因;豆腐脑的“甜党”和“咸党”争得不亦乐乎…

  调料的运用,更是决定一个人厨艺的关键因素。要想用对、用好调料,对调料用量的掌控需要多年经验,而放调料的时机却可以轻松学习,掌握好这个技巧,相信不少烹饪“菜鸟”的厨艺能够小有提升。

  味精:菜起锅后放

  味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

  白糖:炒菜过程中放

 糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。

  醋:“两头”加

  醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  酱油:出锅前放

  酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  料酒:锅内温度最高时放

  料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

  此外,调料一般分为咸、甜、酸、辣、鲜等类型,上述的味精、糖、醋、酱油和料酒中唯独没有涵盖辣味调料。一般而言,花椒、葱、姜、蒜均属于辣味调料,使用的时机更加灵活。在辣味调料与食材的搭配上,可


  遵循以下规律:肉类多放花椒,鱼类多放姜,贝类多放葱,禽肉多放蒜。